La idea de hacer este postre vino de un viaje al sur de Francia que tuve la oportunidad de realizar con mi esposo el año pasado. Una de las ciudades que visitamos fue Monte Carlo y allí almorzamos en un restaurante que se llama ‘‘Cantinetta Antinori”. La comida en ese lugar estuvo espectacular y el postre nos dejó con todas las ganas de volver. Fue allí donde por primera vez probé un Tiramisú de pistacho y quedé sorprendida porque fue ‘‘armado en la mesa’. Particularmente en ese momento, no conocía esa técnica. Entonces como yo me sentí tan especial en ese momento de que me están prácticamente haciendo el postre delante de mí, pensé que así mismo sería muy especial en alguna cena que tengas en casa, poder hacer esto por tus invitados. Así que me puse en mi mente a ‘‘despiezar’’ el postre y según mi memoria gustativa empecé a crear la receta.

Para esta receta vas a necesitar: lady fingers, café caliente endulzado. Para la crema: pistachos (triturados en el procesador), leche entera, sal, yemas de huevo, azúcar, maicena, mantequilla, vainilla, pasta de pistacho. Para los pistachos caramelizados: pistachos tostados, vainilla, azúcar, agua y crema de cacao.

En una cacerola a fuego medio, combina los pistachos, leche y sal y déjalos hervir. Cuando hierva, retira del fuego y deja reposar por 15 minutos.

Luego pasa la mezcla por un colador y extrae 1 taza de todo el liquido. Reserva

Para preparar la crema: en el stand mixer a velocidad media alta, bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que luzca ‘‘amarillo claro’’, cerca de 3 minutos. Pon en velocidad lenta y agrega la maicena lentamente hasta que esté bien combinada con la mezcla. De forma gradual, agrega la leche del pistacho.

Transfiere la mezcla a una cacerola y mueve constantemente a fuego medio hasta que empiece a hervir ligeramente. Sigue mezclando fuerte (no puedes dejar de mezclar) hasta que la mezcla se vuelva espesa.

Retira del fuego, sigue mezclando fuerte y agrega la mantequilla y la vainilla sin dejar de mezclar, hasta que esté bien incorporado. Transfiere la mezcla a un bowl y cubre bien con papel fill de forma que tape completamente la mezcla para que no le entre aire. Lleva al refrigerador hasta que este frío (cerca de 2 horas). Retira de la nevera y luego en el stand mixer con el accesorio de la paleta, o con un batidor de mano, bate hasta que la mezcla se sienta floja. Reserva.

Para caramelizar los pistachos:

En una cacerola, coloca el agua, azúcar y vainilla y deja caramelizar. Cuando esté listo, agrega los pistachos y la crema de cacao hasta que esté bien derretida. Retira las nueces ya caramelizadas, déjalas secar y luego córtalas pequeñas.

En el caso de esta receta no importa que las nueces se pongan como un terrón de azúcar en vez de caramelo, así que si te pasa eso no te asustes, pues al final lo que queremos es un toquecito ‘‘crunchy’’ y dulce sobre la crema.

Ya con todos estos pasos listos, ya puedes armar tu tiramisú:

Coloca la lady fingers, báñalos por encima con el café caliente, luego agrega la crema de pistachos fría y termina con los pistachos caramelizados.

Ingredientes:

4 Lady Fingers

1/4 taza café caliente y endulzado

Para la crema de pistacho:

3/4 taza de pistachos molidos

1 1/2 taza de leche entera

1/4 cucharadita sal kosher

3 yemas de huevo

1/2 taza mas 1 cucharada de azúcar blanca

1/2 cucharada de maicena

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de vainilla

1 cucharada de pasta de pistacho

Para los pistachos caramelizados:

1/2 taza de pistachos tostados

1/2 cucharadita vainilla

2/3 taza azúcar blanca

3 cucharadas de agua

3 gramos de crema de cacao

Indicaciones:

Para la crema:

1- En una cacerola a fuego medio, combina los pistachos, leche y sal y déjalos hervir. Cuando hierva, retira del fuego y deja reposar por 15 minutos.

2- Pasa la mezcla por un colador y extrae 1 taza de todo el liquido. Reserva

3- Aparte, en el stand mixer a velocidad media alta, bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que luzca ‘‘amarillo claro’’, cerca de 3 minutos. Pon en velocidad lenta y agrega la maicena lentamente hasta que este bien combinada con la mezcla.

De forma gradual, agrega la leche del pistacho.

4- Transferir la mezcla a una cacerola y mover constantemente a fuego medio hasta que empiece a hervir ligeramente. Seguir mezclando fuerte hasta que la mezcla se vuelva espesa.

5- Retira del fuego, sigue mezclando fuerte y agrega la mantequilla y la vainilla sin dejar de mezclar, hasta que este bien incorporado.

6- Transfiere la mezcla a un bowl y cubre bien con papel fill de forma que tape completamente la mezcla para que no le entre aire. Lleva al refrigerador hasta que este frío (cerca de 2 horas).

7- Retira de la nevera y luego en el stand mixer con el accesorio de la paleta, o con un batidor de mano, bate hasta que la mezcla se sienta floja. Reserva.

Para caramelizar los pistachos:

1- En una cacerola, coloca el agua, azúcar y vainilla y deja caramelizar.

2- Agrega los pistachos y la crema de cacao hasta que este bien derretida.

3- Retira las nueces ya caramelizadas, déjalas secar y luego córtalas pequeñas.

Para armar el tiramisu:

1- Coloca los lady fingers, báñalos por encima con el café caliente, luego agrega la crema de pistachos fría y termina con los pistachos caramelizados.